ทัศนคติของผู้คนในแต่ละยุคที่มีต่อการกินมีความเปลี่ยนแปลงไปอย่างไม่หยุดนิ่งตามสภาพเศรษฐกิจ สังคม และวัฒนธรรม ซึ่งเกี่ยวข้องโดยตรงต่อการพัฒนาความรู้ด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี ที่มีผลต่อรูปแบบการผลิตในอุตสาหกรรมต่างๆ รูปแบบการทำเกษตรกรรม และค่านิยมการใช้ชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไปตามสถานการณ์ของโลกในแต่ละช่วงเวลา
.
บางยุคที่เศรษฐกิจฝืดเคือง มีภาวะศึกสงคราม เกิดภัยพิบัติหรือโรคระบาด ผลผลิตทางการเกษตรขาดแคลน อาหารการกินเป็นของหายาก การกินมีเป้าหมายเพื่อความอยู่รอด คนจะเน้นการกินอาหารประเภทที่ผลิตได้ง่าย ให้พลังงานสูง กินให้อิ่มได้นาน ใช้แรงงานได้มาก บางยุคที่อาหารการกินอุดมสมบูรณ์ วิถีการกินจะให้ความสำคัญกับเรื่องรสชาติ มีการคิดค้นวิธีปรุงแต่งอาหารรูปแบบใหม่ๆ การถนอมอาหาร การหมักเครื่องดื่ม และการสร้างสรรค์อาหารในรูปแบบที่มีศิลปะเข้ามาเกี่ยวข้อง
.
ในบางสังคมหรือบางยุคมีมาตรฐานเรื่องความสวยงามมาเป็นตัวกำหนดพฤติกรรมการกิน เช่น ความนิยมเรือนร่างที่อวบสมบูรณ์ของหญิงสาวในสมัยกรีก-โรมัน หรือในวัฒนธรรมอินเดียสมัยก่อน ทำให้การบริโภคอาหารประเภทโปรตีนและไขมันได้ในปริมาณมากเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งอุดมสมบูรณ์
.
เมื่อค่านิยมในเรื่องความงามเปลี่ยนจากการมีร่างกายอวบอ้วนมาสู่ร่างกายที่ผอมเพรียว เรือนร่างบอบบางโปร่งระหงของนางแบบแฟชั่นชั้นสูงทำให้ผู้คนทั่วโลกหันมาสนใจอาหารที่มีแคลอรีต่ำ ปลอดไขมัน มีเส้นใยมาก มีการคิดค้นเทคโนโลยีใหม่ๆในอุตสาหกรรมอาหารมากมายที่ทำให้ผู้คนรู้สึกปลอดภัยจากความอ้วน (เช่น อาหารที่ถูกเพิ่มสารอาหาร หรือไฟเบอร์เข้าไป ซึ่งเรียกว่า food fortification) แต่ในขณะเดียวกันก็กลับกระตุ้นให้คนมีความอยากบริโภคมากขึ้นเพื่อให้ธุรกิจอาหารเติบโต
.
นอกจากนี้ยังมีการคิดค้นวัตถุปรุงแต่งอาหารที่ทำหน้าที่ดัดแปลงสภาพตามธรรมชาติของอาหารให้มีลักษณะที่แตกต่างไปจากคุณสมบัติดั้งเดิมสารพัดรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็น สีสัน รสชาติ กลิ่น ผิวสัมผัส ความชื้น อายุในการจัดเก็บ เรื่อยไปจนถึงเทคโนโลยีในการดัดแปลงโครงสร้างทางเคมีถึงระดับโมเลกุล การตัดแต่งพันธุกรรมพืชและสัตว์ บ้างก็ทำไปเพื่อให้สามารถโฆษณาได้ว่ามีสารอาหารครบถ้วน โดยการแปรรูปและใส่สารอาหารเข้าไปทำให้กระบวนการดูดซึมอาหารเปลี่ยน เช่น นมพร่องมันเนย มีการเติมวิตามิน A และ วิตามิน D เข้ามาในขณะที่ไขมันนั้นถูกขจัดออกไป ร่างกายจะไม่ดูดซึมวิตามิน A และ D เพราะเป็นวิตามินที่มีการละลายในน้ำ การผสมเพิ่มเติมเข้ามาไม่ได้หมายความว่าร่างกายจะดูดซึมวิตามินเข้ามาได้ ดังนี้เป็นต้น เป็นการทำเพื่อให้ตอบโจทย์ธุรกิจอุตสาหกรรมอาหารที่พัฒนาอย่างรวดเร็ว ซึ่งมีหลายอย่างที่พบว่าเป็นเหตุให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บต่างๆขึ้นในมนุษย์
.
จนกระทั่งปัจจุบัน ผู้คนหันมาให้ความสำคัญกับการมีสุขภาพที่ดีและอายุที่ยืนยาว มีแนวคิดมากมายในวิถีการบริโภคที่เชื่อว่าจะทำให้คนเรามีสุขภาพดีขึ้น หนึ่งในกระแสที่ได้รับความยอมรับอย่างกว้างขวางขณะนี้ คือ การบริโภคในรูปแบบดั้งเดิมที่ใกล้เคียงกับธรรมชาติมากที่สุด เน้นการกินอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง มีสารอาหารครบถ้วน ใช้เวลาย่อยและดูดซึมนาน เพื่อให้ร่างกายปรับตัวกลับคืนสู่การมีสุขภาพที่ดีจากโภชนาการตามธรรมชาติ โดยแนวทางการกินอาหารลักษณะนี้เรียกว่า Whole Food เป็นแนวทางที่ทั้งนักโภชนาการและแพทย์ยุคปัจจุบันสนับสนุนให้ผู้คนหันมาปรับพฤติกรรม เพราะเชื่อว่าจะมีส่วนช่วยป้องกันโรคไม่ติดต่อ หรือ โรค NCDs เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคหลอดเลือดสมอง โรคเบาหวาน โรคถุงลมโป่งพอง โรคอ้วนลงพุง โรคความดันโลหิตสูง และโรคมะเร็ง
.
Whole food คืออะไร?
Whole food ตามความหมายที่เข้าใจทั่วไป ก็คืออาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการปรุงแต่ง หรือถ้าผ่านก็น้อยมากๆ เช่น ผัก ผลไม้ปลูกโดยไม่ผ่านการใช้ยาฆ่าแมลง และปุ๋ยเคมี ข้าวกล้องที่ไม่ผ่านการขัดสี ซึ่งเป็นที่เชื่อกันว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าอาหารผ่านการปรุงแต่งในท้องตลาดที่ขายทั่วไป แต่ทำไมล่ะ? และถ้าอาหารที่ถูกปรุงแต่งนั้นมีข้อเสียมากมายขนาดนั้น ทำไมมันจึงเป็นสิ่งที่ปฏิบัติกันอย่างแพร่หลายมาหลายพันปี?
.
ก่อนอื่น เราต้องเข้าใจกันก่อนว่า whole food นั้นไม่ใช่ของใหม่ ในความเป็นจริงแล้ว whole food เป็นวัฒนธรรมการกินอาหารแบบดึกดำบรรพ์ เพราะการปรุงอาหารให้สุก เป็นสิ่งที่บรรพบุรุษของมนุษย์เริ่มทำกันมาก่อนจะวิวัฒนาการมาเป็นสายพันธุ์โฮโมเซเปียนส์ด้วยซ้ำ
.
มีข้อสันนิษฐานว่า การเริ่มรับประทานเนื้อสัตว์แบบปรุงสุกเป็นการกระตุ้นวิวัฒนาการ เพราะร่างกายสามารถดูดซึมแคลอรีและสร้างพลังงานจากการกินอาหารปรุงสุกได้มากกว่า และเร็วกว่า เมื่อเทียบกับการกินเนื้อดิบ จนได้สารอาหารเพียงพอสำหรับการสร้างสมองที่ใหญ่ขึ้น มีความสามารถในการคิดที่ซับซ้อนขึ้น และร่างกายที่สูงใหญ่แข็งแรง
.
แต่ขึ้นชื่อว่าคน ก็ต้องมีการปรับแต่งพัฒนาไปเรื่อยๆ นอกจากการปรุงเนื้อสัตว์ให้สุกแล้ว นักโบราณคดียังพบหลักฐานการใช้เครื่องเทศในยุโรปจาก 6,000 ปีที่แล้ว ซึ่งเป็นยุคก่อนที่มนุษย์จะเริ่มทำการเกษตรด้วยซ้ำ วัฒนธรรมการหากินเปลี่ยนจากการล่าสัตว์มาเป็นการเกษตร มาเป็นอุตสาหกรรม ในแต่ละยุค การปรุงอาหารก็มีความสลับซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ ด้วยเทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิต ดัดแปลง ปรุงแต่งและถนอมอาหาร ทั้งเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา การควบคุมราคา และเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น ปัจจุบัน อาหารเกือบทั้งหมดที่ถูกรับประทานจะต้องผ่านกระบวนการปรุงมาไม่มากก็น้อย เมื่อวิถีชีวิตและวิธีการหาอาหารเปลี่ยนจากการวิ่งไล่หมูป่ามาเป็นการนั่งหลังขดหลังแข็งหน้าจอคอมพิวเตอร์ ความกินง่าย ย่อยง่าย ดูดซึมแคลอรีได้เร็วและเยอะ กลับกลายเป็นข้อเสียของอาหารในยุคนี้
.
หากการกินอาหารที่ผ่านกระบวนการปรุงมากมายคือจุดสูงสุด การหันมารับประทาน whole food ก็คือการหวนคืนสู่สามัญ จำกัดการปรุงแต่ง ดัดแปลงอาหารให้น้อยที่สุด และกินผักเป็นหลัก ซึ่งสังเกตได้ว่า เมื่อพูดถึงคำว่า whole food ก็มักจะมีคำว่า plant-based พ่วงติดมาด้วย โดยในการวิจัยเกี่ยวกับสารอาหารและโรคมะเร็งในยุค 80s พบว่าการกินอาหารไขมันต่ำ ไฟเบอร์สูง มีส่วนช่วยในการป้องกันและรักษาโรคมะเร็ง แต่การกินวีแกน หรือมังสวิรัติไม่ได้ตอบโจทย์ในส่วนนี้เสมอไป เพราะอาหารมังสวิรัติและวีแกนมักจะผ่านการปรุงแต่งค่อนข้างมาก และมีไขมันอิ่มตัวสูง
.
คำว่า whole food หรือ plant-based จึงถูกคิดขึ้นมา โดยคำว่า “whole” เป็นหัวใจสำคัญ เพื่อหลีกเลี่ยงความเข้าใจผิดเกี่ยวกับอาหารเสริม เพราะอาหารเสริมนั้นแม้จะสกัดมาจากพืชก็ไม่นับว่าเป็น whole food เช่นเดียวกับ อาหารที่ถูกดัดแปลงจากพืช เช่น ข้าวขาว หรือ น้ำตาลอ้อย ต่อให้สกัดมาแบบไม่ผสมหรือเติมสารอะไรลงเลยก็ไม่นับเป็น whole food เพราะในกระบวนการที่ดัดแปลงนั้นได้ลดทอนหรือทำให้องค์ประกอบดั้งเดิมตามธรรมชาติของอาหารนั้นสูญหายไปไม่ครบถ้วน อาจทำให้ร่างกายดูดซึมได้เร็วเกินไป หรือในทางกลับกันร่างกายอาจย่อยสลายหรือกำจัดออกได้ช้ากว่าปกติจนเกิดเป็นสาเหตุของโรคภัยไข้เจ็บนั่นเอง
.
ทำไม whole food ถึงดีต่อสุขภาพ?
จำกัดความของคำว่า whole food นั้นค่อนข้างกว้าง แต่ยกตัวอย่างง่ายๆก็คือ ผักผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านการคั้น ปรุงสุก หรือการหมักดอง จะมีไฟเบอร์ แร่ธาตุและวิตามินต่างๆมากกว่าผักผลไม้ที่ผ่านการดัดแปลง ข้าวที่ไม่ผ่านการขัดสี ก็จะใช้เวลาย่อยนานกว่า คาร์โบไฮเดรทก็จะถูกแปลงเป็นน้ำตาลได้ช้าลงเมื่อเทียบกับข้าวขาว การไม่กินอาหารแปรรูปยังเป็นการลดปริมาณการบริโภคสารที่ไม่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายและก่อให้เกิดโรค เช่น สารกันบูด น้ำตาล เกลือ ฯลฯ
.
Organic food และ whole food ต่างกันอย่างไร?
อาหารออร์แกนิคคืออาหารที่ถูกผลิตโดยวิธีการธรรมชาติ เช่น ผักปลอดสาร หรือเนื้อสัตว์ที่ถูกเลี้ยงโดยไม่ใช้สารเคมีเร่งโต ในขณะที่ whole food นั้นอาจจะไม่ได้ใช้วัตถุดิบที่ผลิตแบบออร์แกนิคก็ได้ แค่ต้องไม่ผ่านการดัดแปลงหรือปรุงแต่งที่ทำให้สูญเสียคุณค่าทางอาหารของวัตถุดิบ ซึ่งนอกจากผักผลไม้แล้ว การกินโปรตีนจากไข่และเนื้อสัตว์ก็เป็นส่วนหนึ่งของการกิน whole food แต่ต้องเป็นการกินแบบไม่แปรรูป เช่น ไม่นำมาทำเป็นลูกชิ้น ไส้กรอก หรือในรูปแบบอื่นใดที่ผ่านกระบวนการดัดแปลงแบบที่ผิดไปจากความเป็นธรรมชาติ
.
เราจะปรับพฤติกรรมการกินของตนเองและคนรอบตัวได้อย่างไร?
การเลือกวัตถุดิบและทำอาหารเองเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี แต่ที่สำคัญก็คือต้องเข้าใจว่าการกินแบบ whole food ไม่ใช่เพียงปรับพฤติกรรมการกินอาหาร แต่เป็นการเปลี่ยนวิถีชีวิตและมุมมองที่มีต่ออาหารอย่างสิ้นเชิง การจะชักนำคนรอบตัวให้มากิน whole food จึงต้องเริ่มจากการให้ความรู้เกี่ยวกับประโยชน์ และอันตรายของการกินอาหารที่ผ่านกระบวนการดัดแปลงและปรุงแต่ง ปรับรสนิยมให้กินอาหารรสอ่อนหรือรสธรรมชาติ ซึ่งเป็นสิ่งที่ต้องใช้เวลา และความตั้งใจ ตามมาด้วยการเข้าถึงแหล่งอาหารปลอดภัย การเรียนรู้วิธีการเตรียมหรือปรุงอาหารให้มีลักษณะทางโภชนาการครบถ้วน เรื่อยไปจนถึงเรียนรู้วิธีการถนอมอาหารแบบปลอดสารเคมีและรักษาคุณค่าทางอาหารให้ได้มากที่สุด แม้จะต้องใช้เวลาในการปรับตัว แต่หากทำสำเร็จก็จะได้ผลลัพธ์ที่คุ้มค่า
อ้างอิง
https://betterme.world/articles/what-are-whole-foods/
https://www.farmstory.co/articles/20
https://www.bangkokbiznews.com/news/715623
https://women.trueid.net/detail/b2bKAY7lKyqk
